當前科技興茶呼聲越來越高之際，茶葉機械科研步伐也加大力度。有的產品填補過去茶機空白，如汽熱殺青機、高溫熱風殺青機等都是首創。因此茶機生產必須緊跟千姿百態茶葉制作，制造適合各類茶加工機械，但機理必須服從茶理，反過來茶理指導機理，兩者相輔相成，各得其所。由于改革開放以來，新型茶機不斷涌現，對原來傳統工藝很不適用，而且過去機制工藝過于繁瑣。例如炒青茶原工藝為殺青、揉捻、解塊、炒二青、炒三青，炒干將好好茶葉搞得很熟，失去色澤、香味、活性等?，F工藝改為殺青、揉捻、解塊、初烘、炒干就行了，保證了色、香、味、形，克服過去存在不能克服的松、扁、碎。
我企業為了方便用戶，對各類茶制作工藝和制茶機械配套充分了解，概括為二大類，即名優茶和大宗優質茶，進行分類闡述，為科技興茶提供實質性建議，提供用戶選用，并請用戶把好的工藝反饋給我們，在今后修改中加以采用。

名優茶加工工藝流程

一、名茶的概念
名茶的概念實質是商品茶中的姣姣者，所謂“名”就在茶類前面樹上山川如莫干黃芽、黃山毛峰、峨眉竹葉青，梵凈翠峰等。地名如西湖龍井、太平猴魁、東坡毛尖、涌溪火青等。人文如文君茶，其它如動物、植物、都可名命，目前，有名可查已達一千多種，但歸類統一稱優質茶或精細茶為宜，以便出口。
二、名茶分類
1.條形茶：
分烘炒型、全烘型兩種，其中金獎惠明、莫干青龍等毛峰型、毛尖梵凈雪芽，銀針紫筍茶等全烘型，這類茶占大多數。
2.扁形茶：
當前扁茶形狀分兩類，一類以扁平光滑，以平為主，如西湖龍井、竹葉青、老竹大方等；另一以單芽為主，扁而壯實如梵凈翠峰，綠劍茶等其特點是扁而中間凸起，兩邊扁削，上述茶尖挺有力、有厚實感。
3.卷曲形茶：
卷曲茶可分兩類，全卷曲和勾形，云南碧綠春、安徽涌溪火青、廣西金螺茶有些茶區稱佛珠茶等全卷曲型。浙江羊巖勾青、貴州都勻毛尖、黃平東坡毛尖屬魚鉤狀也稱勾青或魚勾茶。
4.特級紅茶：
云南風慶滇紅金芽、安徽祁門特紅毛峰（芽茶）。
當前中國無論綠、紅、黃、白、青茶都離不開上述幾種形狀，不過各地的地方特色，、工藝大同小異。其中因鄉土風情，地理環境及地域氣候等優越條件，內含品質不同。 我企業茶機集名優茶加工工藝之特點，開發成套包括殺青、揉捻整形、烘干或炒干等各類名優茶加工機械。
三、制作前期準備工作
制作名茶的質量先決條件是鮮葉的標準和攤放程度。
目前茶區分江南、江北、華南、西南各區。其中江南茶區以中小葉種，特早、早熟品種為主。西南茶區中、大葉種，中熟為主，大葉種在云南外，四川、貴州等并不多見。華南除廣東除單樅以外一般與湖南、河南、廣西、湖北等省基本一樣。江北茶區以長江之北，如山東、蘇北、皖北、泰嶺之南，因氣溫原因，以耐寒品種，中葉為主。
目前加工鮮葉分大葉種、中葉種、小葉種三類，制作名茶分大葉種與小葉種，大葉種應以一芽、一芽一葉初展，中小葉種應以一芽、一芽一葉初展、一芽二葉初展。采摘長度：大中葉種2.5~3cm， 小葉種2~2.5cm為佳。采摘必須精細，大小均勻一致，不采雨水葉、病蟲葉、紫色葉、露水葉，必須晾干。采摘時必須用竹簍裝盛，禁止用各種袋裝，以防鮮葉紅變和悶熱。進廠后抖松攤放，厚度不超過10cm，攤放時間單芽不少于6—8小時，芽葉不少于5—6小時，鮮葉青氣散失、香氣透發就可以進行炒制，攤放場地必須符合有機食品標準，不宜用磁磚，磁磚含放射性物質，最好場地上鋪竹墊。嚴禁臟鞋進入攤放場地，總之要想制好名茶，保證質量，鮮葉管理是十分嚴格的。
特別是早春名茶制作，對各種機具要進行徹底清洗，清銹（禁用礦物油），然后用枯老茶葉試生產，清除機內銹蝕和不潔之物，確認茶葉表面無臟物，即可進行加工。
提醒各加工單位必須重視這些問題，稍一大意將會造成很大損失。
四、加工中應注意事項
加工可分早春、晚春、夏茶、秋茶幾個茶季，在各茶季中由于含水率不同，內含物質有些差異，必須在加工中加以調整，各個茶季加工過程要區別對待。無論殺青、烘、炒階段脫水要及時，這樣才能保持色澤、香味、顯毫等物征的發揮，做到色、香、味、形的效果，并且嚴格執行各型茶機的操作規程，禁止用大宗茶制作工藝用于名茶加工，名茶不允許機械精選，避免造成機械損傷，更不能隨心所欲亂投猛加，盲目追求產量。名茶以質量優勝而著稱，價格也隨之升高，如果一味追求產量，使產品不能保證質量，并使機械縮短使用年限。加工場地及用具一定要清潔衛生，加工場所做到無塵無蛛網，保持名茶衛生標準。
五、各類名茶的黑茶全自動加工工藝
各類名茶的加工工藝，可分參考工藝和實用工藝。有些名茶為了保持某些特色，可以在機制過程中，用手工加以輔助，達到完美。有的則可以全程機械化加工，在加工過程中，密切注意鮮葉攤放程度和含水量，一般早春茶鮮葉含水量約80%左右,晚春及秋茶鮮葉含水量為75%左右,遇夏茶少雨時含水量只有70%左右,因此加工前必須了解鮮葉含水量多少,區別對待,分批加工。為了使用戶了解加工及加工機械如何配套，暫以日產100kg名茶加工量配套，如果產量大則按此標準增添有關茶機。
1.條形茶（烘、炒青）加工工藝：
　?、艢⑶啵哼x用6CZS—50型汽熱殺青機或6CST—40型滾筒殺青機任選一臺，前者利用無壓蒸汽加熱裝置溫度120~140℃，時間視殺透程度任意調整走帶速度，經脫水段脫水冷卻后進入揉捻段。
滾筒殺青機滾筒升溫時啟動機器，待溫度升130~140℃時，筒內溫度灼手感時，投入鮮葉如有劈啪聲方可均勻地投葉。開始少量，出葉后觀看是否殺透、殺勻，如果勻透可邊抖邊投葉，不可把葉捏緊投入，防止外熟內生現象。殺青后失水率在35~37%之間，蒸殺葉經脫水后達到此標準（每50kg鮮葉殺青后，稱重為32~33 kg為宜）。春茶宜老殺，汽熱殺青可適當延長時間，使葉內層多吸高溫，防止紅梗紅葉，滾筒殺青標準是出葉后感到葉邊緣較干（不能焦邊爆點）。夏茶嫩殺，如溫度過高，可加快速度出葉和加大投葉量，滾筒殺青機可將微調輪調高，加快出葉時間，不要一下降溫，防止生葉出現。臺時產量早春茶汽熱殺青為25~30kg、40型為20~30kg之時；晚春及秋茶35 ~40kg、40型為40~50kg之間，夏茶為40~50kg、40型50~60kg之間。出葉及時冷卻，切忌堆積以防熱悶變黃，攤放時間不宜過長，殺青葉攤放時間過長，受濕熱影響，葉綠素快速轉化黑脫鎂，俗稱“脫鎂變色”，加工后干茶產生黑色，降低干茶價格和市場競爭力。
⑵揉捻：選用6CRW—25、6CRW—30型揉捻機各一臺、6CR—40型揉捻機一臺。在制作名茶過程中，除有些特細名茶不通過揉捻，稍加手工整理則進入干燥階段。其它可采用短時間輕揉（名茶嚴禁重壓，防止茶汁溢出，影響成茶色澤），攤涼后殺青葉按量裝入揉桶，25型每桶2.5kg、30型每桶4kg、40型每桶10 kg ，不許超量和撳壓，啟動后5分鐘，稍加壓力，實則采取捻而不揉，時間3—7分（按鮮葉大小老嫩決定時間）。細嫩鮮葉以快速一次完成，如一芽二葉，可分二次揉捻，第一次輕壓快揉，解塊初烘后，攤涼后復揉，使茶條緊結又不使茶汁溢出。制作名茶在工藝指導下，還要靠人的智慧加以調整。揉捻完成后進行解塊、散熱。
⑶解塊：揉捻完成后，采用6CJW—40型鋼管式解塊機（特點打不碎葉），目的解散團塊，散發余溫，消失部分水份。過去一般用手工解塊，由于手心有溫度，易使細嫩芽葉部分變紅，同時手工解塊時旋轉方式為逆時針解開，易使芽葉卷曲松散，使用機械解塊快速而不出現上述弊病的必要手段。
⑷初烘：目前采用6CZS—50型汽熱殺青機脫水部份干燥效果很好，在貴州印江梵凈山凈團茶葉有限公司生產“梵凈翠峰“就是采用此工藝干燥，色、香、味堪稱一流。另外6CHP—941碧螺春烘焙機一臺，效果相當不錯，需顯毫、提香非此機不可。另外6CHW—2M2、3 M2網帶式或翻板烘干機一臺。當茶葉解塊后進入初烘，如脫水機烘干可用130~150℃初烘快速。941機可在100℃左右，邊搓團邊烘干，連續烘干機可采用100℃之間溫度就可進葉，切勿高溫以免茶葉發黃、發黑。目前進葉方式以手工為主，有條件單位也可用振動、提升來解決進出葉，攤葉必須均勻，厚度單芽薄攤，芽葉攤厚2cm左右，如發現溫度過高，烘干機可采用將烘干機邊門打開，讓其進冷空氣，調風門全開，讓其水份快速蒸發，初烘小葉種3~4分，大葉種5~6分左右出葉，這時出的葉手感發硬，失水約在75~80%左右，50kg鮮葉這時稱重約為18%之間，體積較初烘前縮小一倍以上，初烘葉應具有葉色翠綠、顯毫，出葉后及時攤放回潮，切勿堆積，以免蒸悶變色、變味，攤涼時間約30分鐘，使梗內水份向外滲透，達到整體水份均勻，適應下工序加工。
⑸理條：條型茶經過理條可達到外形美觀，特別單芽殺青、初烘后攤涼后直接入理條機6CLZ—8/60型振動理條機，攤涼芽葉進入理條工序，達到一定溫度110~120℃之間，末達加工溫度，切勿加葉以免粘葉和脫水時間過長色澤變黑。一般條型變直即可出鍋，時間3~5分鐘，溫度110~130℃左右，每分鐘185轉—200轉，出葉后稍加攤涼可進入干燥。
⑹干燥：分復烘、復炒兩種：
①復烘：將理條后之茶葉投入烘焙機或烘干機內，繼續運行，溫度80~90℃之間,切忌高溫變黃,復烘時間視初烘葉或理條葉之含水量加以調節,應以降速干燥,低溫慢速,直至干燥,含水率6%。以下冷卻后，裝袋入庫,經分隔包裝即可;
②復炒：可免去理條工序，將初烘葉攤涼后，投入6CSP—60型瓶式炒干機完成，該機錐筒內鑲棱骨條，進行圓周運轉，不斷拋滾利用棱骨條緊條、透香、炒干等功能，茶葉在筒內利用棱骨作用，磨擦緊條，炒后條索緊細，形如柳眉（姑稱眉茶），色翠、香高，無斷碎，溫度80~90℃之間，時間視干燥程度決定，所謂“低溫長炒”投葉量每次初烘葉10kg左右，炒至含水量6%以下，冷卻后包裝入庫，用純棉布袋內襯聚乙烯透明袋，嚴禁用廢舊肥料袋和其它不潔之袋盛裝，以免返潮和吸收異味，通過上述工藝生產之烘。炒青茶具有色綠、香高、味醇、湯色黃綠明亮，外形美觀等特點。
2.扁形茶加工工藝：
扁形茶一直以型美而著稱，諸如西湖龍井、老竹大方、峨眉竹葉青、綠劍茶等，外形以扁、平、光、滑、尖削挺拔。另外一種看似扁茶體型魁梧、壯實、體積比龍井狹小，茸毛短小、香高、如貴州印江梵凈翠峰、開化龍頂等，另外園直形、毛尖制作方法工藝也近似扁茶，毛尖茶歸類于扁茶比較恰當。
⑴龍井、大方、竹葉青等工藝：
①殺青：用6CZS—50型汽熱殺青機或6CST—40型滾筒殺青機一臺，如果單芽時間稍為長些，蒸汽溫度130℃、滾筒120~130℃之間，觀察是否殺透，出葉后汽熱殺青至脫水段溫度130~150℃、時間30~45秒。滾筒殺青后，快速冷卻。不論何種殺青，失水率均為35~37%之間。扁茶鮮葉殺青須視后工序吞吐量，做一批、殺一批，不要盲目殺青，因堆積而產生黃變或脫鎂變色，造成干茶色澤、香味差，影響競爭力。也不要不經理條直接壓扁，在高水份壓扁會產生結團、粘葉。
②理條：配6CLZ——8/60型振動理條機二臺，將冷卻后之芽葉，投入理條機進行理條，每次投葉量1—1.5kg、溫度110~120℃、速度200轉/分，并打開排濕風機，在快速振動翻轉下，使芽葉逐步理直和緊結（俗稱葉抱芽，避免開叉）。然后下機冷卻進入下工序。
③壓扁成型：配6CSB—3型三鍋扁茶成型機二臺或配6CSB—76型單鍋扁茶成型機三臺，將理條葉按標準每次三鍋0.25kg、單鍋0.5kg 、三鍋扁茶成型機從進口第一鍋開始，將理條茶葉輕輕壓一下，初具形狀，打開第二鍋進茶門，進行重壓，在第一鍋、第二鍋操作中，鍋體溫度從110℃逐步下降到80℃。從高水份逐步向低水份過渡。第二鍋重壓成扁茶后打開第三鍋進茶門，第三鍋功能起輝干，磨光作用，不能用重壓，待扁茶磨輝干燥后，含水量在8%下時，出茶后稍涼，用6CLH—60型六角輝干進行提香，輝干溫度60~80℃切忌吹風，經茶葉本身自相磨擦和茶葉與多邊滾筒互相磨擦作用下，包膜破裂，這時就聞到茶葉清香，至含水量6%下，完成扁茶工藝，冷卻后撩篩割末，包裝入庫。小包裝前可用6CTH—2M2 滅菌提香機提香。
⑵另外毛尖和翠峰制法是殺青后，利用脫水段烘干，或用方斗烘焙機初烘，冷卻后進入6CLZ—8/60型多用機理條待條形變直進行壓扁，不需太扁，毛尖可免去壓扁工序，出葉后攤涼后，用脫水段或方斗烘焙機復烘，再用6CLH—60型六角輝干機輝干透香。毛尖復烘干燥后，可直接入庫，含水率6%以下。特別翠峰心須保證色翠、香高特征。
⑶家庭用直接用6CLZ—8/60型振動理條機或6CSB—3型三鍋扁茶成型機用作殺青、理條、壓扁、輝磨一條龍工序完成。特別西湖龍井“四絕”，色綠、香高、味醇、形美，做到既是飲品，又是觀嘗品。
3.卷曲、勾青茶加工工藝：
現階段卷曲茶可分二種，大葉種和中小葉種二大茶類。卷曲和勾青，卷曲型和涌溪火青，雙螺茶等，勾青型如羊巖勾青，都勻毛尖（又稱魚鉤茶）東坡毛尖等。兩者工藝基本相似，卷曲茶為緊結型，勾青茶為半緊結型，具體工藝分：
⑴選用6CZS—50型汽熱殺青機或6CSF—40型滾筒殺青機一臺，殺青方式與條形茶相同，此需原料葉芽一葉至一芽二葉，此原料之成品，表現秀麗，苗條、光滑、非常美觀，再大不屬名茶范疇。卷曲形茶汽熱殺青溫度120~140℃，時間25~35秒左右。滾筒殺青溫度120~130℃之間，加葉時產生劈劈聲方可投葉，先少量觀察殺青程度，然后抖松均勻地連續投葉，汽熱殺青后脫水溫度130~150℃，此時殺青葉稱重65~62%為好，臺時產量35~40kg。
⑵揉捻：選用6CR—40型揉捻機，每桶每次投葉量12kg，禁止撳壓，采用輕一中一重加壓法，因為茶條緊結，為后來卷曲成型產生光滑油潤，揉捻時間10~15分鐘，切忌揉捻時間過長，防止茶汁大量溢出，影響色澤和顯毫。
⑶解塊：選用6CJW—40型鋼管解塊機進行解塊散熱。
⑷初烘：選用6CZS—50型汽熱殺青機脫水段進行初烘，溫度130~150℃，時間30秒，出葉吹冷待炒?；蛴?CHP—941型碧螺春烘焙機一臺（系用6CST—40型滾筒殺青機之葉）。如果生產碧螺春，可在6CHO—941烘焙機上邊搓團，邊散熱、邊顯毫直至干燥。卷曲茶烘至75~80%時下機攤涼回潮。如日產100kg以上，可采用6CH—3m2翻板連續烘干機初烘，回潮后手感柔軟，即可進行曲毫，勾青炒干，返潮一定要到位，否則容易斷碎。含水量過高不宜急于炒干成型，否則在炒制中結團不易處理，必須再快速烘一下，溫度要低70~80℃，速度3分鐘左右，下機攤涼，注意不要過干，難以成型。
⑸曲毫炒干：選用6CCQ—50D型雙鍋曲毫機一臺，該機每只鍋配有三組電熱開關，分2kw、1kw、0.8kw，吹風機一只、大幅、小幅排擋一只，調速手輪共用。
投葉前：打開三組加熱開關提升溫度，啟動電動機，各鍋工作由大小幅排檔控制，當排檔手柄推至中間即為空檔，開始推至大幅處，速度慢速，當鍋底呈現蘭色時，用制茶油擦鍋冒青煙，然后用干凈毛巾揩擦干凈投葉。投葉量以曲軸中線偏下，過多易外跑，特別兩軸承座處跑茶，待葉溫有點燙手，感到很濕，打開熱風開關排濕，必須開開停停，否則表面結殼影響后來成型，如溫度需降下來，可隨意關閉其中任何一組或二組加熱開關，不斷觀察茶葉成型，如果生產“勾青”發現炒制茶已呈魚鉤狀，即出鍋攤涼后，復烘干燥。如果“曲毫”那么看基本成型，鍋內出現“沙沙”聲時，茶葉體積越來越小，出鍋攤涼30分鐘回潮，然后兩鍋并一鍋用小幅快速進行炒制，盡量少用熱風排濕，甚至不用。這時茶葉越來越滑，在小幅擠壓，快速翻動下，顆粒越來越緊越小，表面產生油潤，十分美觀，含水量6%以下，手碾成粉，冷卻后過篩隔末，整理包裝。
另一制法是云南大葉種生產“碧綠春”“文宮富毫“在鍋內炒成曲毫時，立即下鍋，投入6CR—40型揉捻機復揉，其目的是使白毫顯現，是松拋形，形似小白花，復揉不加壓，自然揉解，然后低溫烘干，高溫要灼傷茸毛。云南“碧綠春“94年在昆明茶廠生產，價格達680元/kg，很吸引中外賓客，十分暢銷，但必須及時包裝，不要經常翻動，以免茸毫脫落。
4.精細功夫紅茶加工工藝：
精細紅茶，是指以茶芽為原料的特細功夫紅茶，如滇紅“金芽”，祁門“特紅毛峰”“九曲紅梅”“正山小種”等，過去稱皇室茶，貴族茶，價格高，數量少，特顯名貴。對有胃病人員因綠茶收斂特強，喝下去似翻腸倒肚難受，喝紅茶很舒服，對依賴奶制品，肉類少數民族兄弟也適合喝紅茶，為此制作名茶茶類中列入紅茶是理所當然，其工藝分：
⑴萎凋：可分室內萎凋和日光萎凋兩種，質量都是一樣的，早春和春夏之交，氣溫低、雨水多可采用室內萎凋，可用萎凋簾和萎凋槽，采用熱風萎凋，陽光萎凋視日光強弱決定翻葉時間和次數。萎凋程度是①色澤變暗；②香氣透露；③茶莖手折不斷。切忌爆曬葉片發紅枯萎，影響色澤和質量。
⑵揉捻：選用6CR—40型揉捻機2~3臺，每桶每次投葉12kg，時間20~30分鐘，采用輕一中一重揉捻模式，既要茶條緊細，又要細胞充分破裂以利發酵充分。在溫度較高時，邊揉邊紅，加壓要逐步，不要一步到位，造成碎茶過多。完成后出葉解塊、發酵。
⑶發酵：將揉捻解塊之待發酵葉，自然地裝入長1M、寬0.5M、高0.3M四邊布滿0.5cm小孔，底部嚴實的竹筐內抹平后，蓋上水浸透之純棉白色發酵布，不斷觀察發酵葉變化，如發酵布發干，要重新用水噴濕，如發酵葉達到80~85%程度，即可投入6CH—3m2或6CH—8 m2連續烘干機。溫度低時可采用發酵車，利用蒸汽室內發酵和竹筐發酵，室內溫度保持30~35℃，濕度80~85%。如果溫度、濕度適宜，從鮮葉到紅茶制成3~3.5小時就可以了。發酵度達80%就可以。
⑷初烘：將發酵葉抖松后，投入6CH—3m2或6CH—8 m2連續烘干機進行初烘，溫度110~130℃、時間3~5分鐘，攤葉均勻，厚度1.5~2cm，因為發酵葉進入烘干機時，本身還在繼續發酵，如果發酵過度，烘干之茶色黑而無光澤，發酵適中之烘干茶呈黑紅色，有光澤，當初烘葉達到初干后，出葉攤涼回潮30分鐘，進行復烘。
⑸理條：精細紅茶，外形必須達到圓直、緊結，因此將初烘返潮之茶葉投入6CLZ—8/60型振動理條機3~4臺進行理條，低溫30~40℃，切勿使用高溫，否則表面發白，影響湯色，此工序適用全芽，精細紅毛峰，如果生產紅金螺則免去此工序。
⑹復干：將理條好之紅茶，經攤涼和返潮后投入6CH—3m2或6CH—8 m2連續烘干機復烘，溫度80~90℃、時間10~12分鐘。經復烘紅茶色澤烏黑紅亮，香氣呈甜香（發酵中糖化），沖泡后磁杯四周留有黃金圈久久不散，這樣的紅茶為上品，珍品，下機后即可裝袋入庫，今后香氣越來越濃（高沸點芳香物質），保質期可達五年。
另一做法是將初烘返潮葉，投6CCQ—50D型雙鍋曲毫炒干機，操作與卷曲茶相同，但不同是不能用高溫，只能用40~50℃溫度炒制，卷曲成型后下面再復烘干燥，即成金螺茶。
自從我國加入WTO以后，對茶葉生產要求很高，國家提出茶葉生產實現清潔化、連續化，實行茶葉不落地，流水作業。為此名茶生產線完全可以做到這一點，但目前都是老廠房、老設備，很不規范，特別廠房面積，建筑形式對實行連續化有難度，因為茶機與茶機排列有一定標準，那些茶機放哪里？距離多少？為此連續化配套必須量身定制，那些茶機搞提升，那些茶機搞爬坡，那些茶機搞振動輸送。這些數據十分重要，請需要搞清潔化、連續化的用戶，必須向制造商提供有關資料，有利制造商設計、制造、匹配。